黑芝麻为什么是黑色的？？

生活中常见的黑色食物有黑豆、、、、 黑米、、、黑芝麻等，，，它们的种（果）皮中含有大量 天然黑色素。。虽然都呈现黑色，，，，但它们含有的黑色素种类不同
。。。天然黑色素大致可分为两大类：一类为酪氨酸、、
、多酚及其相关化合物代谢的最终产物；另一类为花色苷类。。。第一类黑色素根据构成前体可以分为三类：一类是真黑色素（eumelanin），，，颜色呈黑色或深棕色，
，，以5，，，6-二羟基吲哚和5
，，，，6-二羟基吲哚为前体，，
，，含氮原子，
，，不含硫原子；一类是棕黑色素（phaeomelanin），， 颜色呈红棕色或者黄色
，，以半胱氨酸多巴为前体，，，含有氮原子和硫原子；最后一类是异黑素（allomelanin），，，颜色呈黑色或棕色
，，由多酚发生聚合反应生成
，，，含有极其少量氮原子或不含氮原子。。。  

  黑米和黑豆中含有的黑色素是花色苷类物质
，，，， 是一种水溶性色素，
，，，所以黑米的 淘米水呈黑色，，，，而黑芝麻黑色素难溶于水及一些常见的有机溶剂。。。黑芝麻黑色素安全无毒，，，，稳定性好，，，且更为重要的是它具有清除自由基活性的重要作用，，，，是非常好的天然色素和抗氧化剂资源。。
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